Из года в год

Почему тупятся кухонные ножи: 5 главных ошибок

Покупка качественного поварского инструмента — это всегда событие, сопровождающееся высокими ожиданиями. Нам кажется, что если за клинок отдана внушительная сумма, то он обязан резать бумагу на весу годами, не требуя никакого внимания. Однако суровая реальность профессиональной кухни такова, что даже самые дорогие японские стали с запредельной твердостью теряют свою агрессивность реза уже через несколько недель, если владелец пренебрегает базовыми правилами эксплуатации.

Проблема кроется не в браке производителя или «мягком» металле, а в ежедневных мелких ошибках, которые незаметно разрушают геометрию лезвия. Правильно подобранные кухонные ножи — это лишь половина успеха; вторая, не менее важная половина, зависит от дисциплины ухода: как вы их моете, на чем режете, где храните и как быстро вытираете насухо.

Враг № 1: Посудомоечная машина и агрессивная химия

Одной из самых разрушительных и, к сожалению, распространенных привычек является мытье ножей в посудомоечной машине. Для любого качественного инструмента, будь то немецкая нержавейка или капризный японский углерод, это категорическое табу. В камере посудомоечной машины нож подвергается массированному тройному удару, который невозможно компенсировать качеством стали.

Во-первых, таблетки и порошки для посудомоек содержат агрессивные щелочи и абразивы. При длительном воздействии горячего раствора эта химия разъедает тончайшую режущую кромку (которая в толщину измеряется микронами), делая её хрупкой и вызывая микрокоррозию даже на сплавах с пометкой «Stainless steel».

Во-вторых, циклическое воздействие высоких температур и горячего пара разрушает структуру рукояти. Натуральное дерево рассыхается и трескается, а клей, скрепляющий хвостовик с накладками, теряет свои свойства. В-третьих, под напором мощных струй воды предметы в корзине неизбежно вибрируют. Для тонкого сведения клинка достаточно нескольких ударов о соседнюю керамическую тарелку или ложку, чтобы получить глубокие сколы, исправление которых потребует снятия большого слоя металла.

Одной из самых разрушительных привычек является мытье ножей в посудомоечной машине.

Поверхность имеет значение: на чем резать запрещено

Не менее важным фактором долговечности заточки является поверхность, на которой происходит работа. Многие любители эстетики выбирают разделочные доски из закаленного стекла, натурального камня, гранита или керамики, руководствуясь их гигиеничностью и стильным внешним видом. С точки зрения физики, это смертный приговор для режущей кромки. Твердость стекла или камня часто сопоставима с твердостью закаленной стали, а иногда и превышает её. При каждом контакте с такой поверхностью нож не разрезает продукт, а с силой ударяется о твердую преграду, из-за чего кромка моментально сминается, заворачивается или выкрашивается. Чтобы сохранить остроту инструмента на долгие месяцы, необходимо исключить из обихода материалы, уничтожающие сталь, и перейти на «дружелюбные» основы.

При выборе идеальной основы для нарезки стоит руководствоваться золотым правилом: материал доски должен быть значительно мягче материала ножа, чтобы принимать удар на себя. Профессионалы индустрии рекомендуют следующие варианты:

  1. Торцевые деревянные доски. Это элита среди кухонных аксессуаров. Волокна древесины (обычно дуба, ясеня или ореха) в них расположены перпендикулярно резу. Когда нож касается такой поверхности, он как бы раздвигает волокна, проваливаясь между ними, а не перерезает их структуру. После извлечения ножа волокна смыкаются обратно. Это самый щадящий вариант, продлевающий жизнь заточке в разы.
  2. Термопластичный полиуретан (TPU) или качественный полипропилен. Современные профессиональные пластиковые доски обладают необходимой вязкостью и мягкостью. Они амортизируют удары, легко моются и не впитывают запахи. Важно отличать их от дешевого твердого пластика, который скользит по столу и крошится под лезвием.
  3. Натуральный каучук. Популярный выбор шеф-поваров, работающих с японскими ножами высокой твердости. Каучуковые доски дают приятную тактильную отдачу, обладают высокой гигиеничностью и бережно относятся даже к самой деликатной сверхострой заточке.

Ошибки хранения и нецелевое использование

Еще один бич домашних кухонь — это «ящик хаоса». Сбрасывание всех инструментов в один выдвижной лоток вперемешку с вилками, венчиками, штопорами и консервными ножами гарантированно приводит к появлению заминов на лезвии еще до начала готовки. При каждом открывании и закрывании ящика металл трется о металл, что сводит на нет любую, даже самую качественную заточку. Правильное хранение подразумевает изоляцию режущей кромки: это может быть магнитный держатель на стене, специальная подставка с наполнителем или индивидуальные защитные чехлы для каждого ножа.

Кроме того, часто встречается ошибка использования шеф-ножа не по назначению. Попытки разрубить замороженное мясо, куриные кости или открыть ножом консервную банку неизбежно ведут к фатальным повреждениям. Тонкая геометрия поварского ножа рассчитана на деликатный рез мягких волокон, а не на ударные нагрузки или боковое давление на излом. Для грубой работы на кухне должен быть отдельный тяжелый топорик-кливер.

Правильное хранение подразумевает изоляцию режущей кромки кухонных ножей.

Скрытая угроза: влага и кислоты

Многие забывают, что термин «нержавеющая сталь» (stainless steel) переводится дословно как «ржавеющая меньше», а не «не ржавеющая совсем». Любой качественный ножевой сплав содержит углерод, который отвечает за твердость и остроту, и именно он уязвим к коррозии. Оставление ножа мокрым в раковине «отмокать» или просто на столе после нарезки лимона, лука или помидоров может привести к печальным последствиям.

Органические кислоты агрессивно воздействуют на металл, вызывая потемнение (патину) в лучшем случае, и питтинг (точечную глубокую коррозию) — в худшем. Питтинг выглядит как крошечные черные точки, но они уходят глубоко в структуру стали и могут стать причиной перелома клинка под нагрузкой. Культура работы с ножом требует выработки рефлекса: порезал — помыл — вытер насухо — убрал на место. Особенно это касается ножей из высокоуглеродистой стали (High Carbon), которые могут заржаветь буквально на глазах.

Диагностика: когда пора править, а когда — точить

Важно различать понятия «заточка» и «правка», так как это разные процедуры. Заточка — это снятие металла абразивами для формирования новой режущей кромки, процесс трудоемкий и, при частом использовании, сокращающий жизнь ножа. Правка — это ежедневное профилактическое выравнивание микрозаминов лезвия с помощью мусата (стального или керамического стержня). Регулярная правка ножей средней твёрдости перед каждой готовкой позволяет поддерживать бритвенную остроту месяцами без прибегания к точильным камням. Если вы упустили момент и продолжаете резать тупым ножом, замины превратятся в заломы и сколы, и стандартный стальной мусат станет бесполезен — потребуется полноценный ремонт.

Чтобы понять, в каком состоянии находится ваш инструмент и нуждается ли он в срочном обслуживании, проведите серию простых тестов. Опытному повару достаточно одного взгляда, но существуют и объективные признаки того, что ножу требуется внимание:

  • Визуальный тест на блик. Посмотрите на лезвие строго сверху под ярким источником света. Идеально острая кромка невидима глазу, так как она представляет собой точку схождения плоскостей. Если вы видите на кромке светлые блики, «светящуюся линию» или точки — значит, в этом месте металл затупился или замялся. Острый нож свет не отражает.
  • Тест на помидоре. Положите нож на спелый мягкий помидор, не прикладывая усилий (используя только вес самого ножа), и потяните на себя. Если лезвие проскальзывает, сминает овощ и не может прорезать кожицу с первого касания — инструмент считается тупым.
  • Тактильный тест на ногте. Аккуратно, без давления, поставьте лезвие на ноготь большого пальца под углом. Острый нож сразу «зацепится» и не будет скользить. Тупой нож будет свободно скользить по поверхности ногтя. (Будьте осторожны при выполнении!).
  • Звуковой контроль. Тупой нож издает характерный хрустящий или рвущий звук при работе с продуктами, тогда как острый входит в материал с приятным звуком, мягко и практически бесшумно.

Заключение

Долговечность кухонного арсенала — это не столько вопрос цены или бренда, сколько вопрос культуры обращения с инструментом. Даже бюджетный нож из мягкой стали прослужит верой и правдой долгие годы, если владелец соблюдает гигиену труда: моет его вручную сразу после использования, не бросает в раковину, хранит отдельно от других предметов и работает на деревянной доске. В то же время элитный японский клинок стоимостью в несколько сотен долларов можно превратить в бесполезный кусок металла всего за одну мойку в посудомоечной машине. Относитесь к своим ножам с уважением, и они превратят рутинную ежедневную нарезку продуктов в настоящее медитативное удовольствие.

Читайте также: